Ocal od nicości

Hej,

Jestem świeżo upieczoną studentką kulturoznawstwa na Uniwersytecie Jagielońskim i moją największą pasją jest czytanie książek oraz szeroko pojęta literatura. Na tym blogu (moim pierwszym) postaram się zamieszczać krótkie fragmenty, które niczym niewielkie skrawki muzyki będą prowokować nasz umysł do literackiego tańca :) )

Poniżej piękny fragment książki kucharskiej z przełomu XIX i XX wieku.

“Francuski pasztet z wątróbki cielęcej.

Świeżą wątróbkę wyżyłować, pokrajać w kawałki i usiekać z solą, pieprzem, zieloną pietruszką, cebulkami, szarlotkami i odrobiną kwiatu lub gaiki muszkatołowej, potem dodać 2 żółtka, pół bułki namoczonej w mleku, 24 łutów (40 deka) słoniny pokrajanej, 6 łutów (10 deka) szpiku i wymieszać wszystko doskonale. Masę tę włożyć do rondla wyłożonego plastrami słoniny, na wierzch nałożyć słoninę pokrajaną, nakryć białym papierem i nakryć rondel przykrywką, szczelnie przystającą. Rondel (bez rączki) wstawić w kociołek i wrzącą wodą i gotować na parze przez 4 godziny; gdy woda wyparuje, dolać znów i uważać, aby podczas gotowania woda nie dostała się do rondla. Przez 54 godzin ma pasztet chłodnąć, potem wyjąć z formy na półmisek i podać z korniszonami.

Jaja nadziewana za sosem retnuladowym.

12 wielkich, świeżych jaj gotować przez 8 minut, potem włożyć do zimnej wody, obrać z łupinek, prze- kroić wzdłuż, wyjąć żółtka i 18 połówek białek przy-prawić solą, pieprzem, oliwą i octem.

Połowę żółtek t. j. sześć, 9 lutów (15 deka) sardelek, 12 pieczarek marynowanych w occie i szyjki rakowe pokrajać w kostkę i odstawić na bok.

natura1Drugie 6 żółtek przefasować przez sito, wymieszać doskonale z 4 łyżkami stołowymi musztardy, ugotowaną, posiekaną włoszczyzną, pieprzem, łyżeczką od kawy cukru i 6 łyżkami przedniej oliwy, po wymieszaniu polać pokrajane żółtka, sardelki, pieczarki i szyjki rakowe kilkoma łyżeczkami tego sosu i napełnić tem 18 białek. Do pozostałego sosu dolać kieliszek (albo ‘/,, litra) auszpiku, wylać go na płaski półmisek, postawić na lodzie, ułożyć dokoła białka napełnione i ubrać dowolnie auszpikiem i szyjkami rakowymi.

Mięso ze świeżo zabitego bydlęcia, nie może być Pod żadnym warunkiem użyte do kuchni; aby skruszało i było smaczniejsze, musi się odleżeć najmniej dwa dni, może jednak i dłużej, jeżeli na to pora roku “OZMcoli i jeżeli jest je gdzie przechować, aby się nie Zepsuło. Nie tylko wołowina, ale i inne gatunki mięsa, 4 Driaęowicie: baranina, dziczyzna i drób — muszą się odleżeć przez pewien czas. W prawdzie w porze letniej, napotyka to na pewne trudności.

Otóż w tym wypadku, postępuje się tak. Wielkie kawały mięsa, obetrzeć dobrze do suchości, owinąć Uczelnie w grube płótno i posypać ze wszystkich stron węglem drzewnym, na grubość dwóch palców. Jeżeli mięso to umieścimy w miejscu przewiewnym, zabezpieczonym od słońca (n. p. na strychu, w śpiarce), to przy największych upałach będzie świeże i dobre 2 do 3 dni.

Bajcowanie, czyli włożenie do octu jest wprawdzie także środkiem konserwowania mięsa, ale po Pienrwsze: przy wielkich kawałach mięsa jeśli to połączone z wielkimi trudnościami; a po drugie: niemocne to jest, gdy mięso ma być użyte na befsztyk, kotlet itd. Przedtem delikatniejsze gatunki mięsa niniejsze kawałki tracą wiele na soczystości, smaku i delikatności. To też środka tego należy tylko używać gdy chcemy konserwować skopowinę, dzika, sarny, jelenie, zające, bażanty i wodne ptactwo, lub jeżeli przy-prawienie mięsa wymaga bajcowania.

Znakomitym środkiem konserwowania mięsa jest włożenie go do kwaśnego mleka, a mianowicie od-nosi się to do drobiu i delikatniejszych gatunków mięsa, jak: cielęciny i baraniny. Mięso nie tylko, że się konserwuje, ale staje się przez to delikatniejsze i smaczniejsze. Oczyszczone i wytarte do suchości mięso lub oczyszczony dokładnie drób, włożyć w taką ilość kwaśnego mleka, aby go całkiem nakryło. W najgorętszy czas utrzyma się mięso w świeżości dwa do trzech dni.

Jeżeliby zaś mięso mimo największej staranności, zaczęło w lecie cuchnąć z wierzchu, co się zawsze w lecie zdarza, wtedy włożyć je na pół, a najdłużej na godzinę do letniej wody. w której na kwartę (1 litr) wody należy rozpuścić łuta (pięć gramów) sproszkowanego węgla (spodium). Po wyjęciu wypłukać dobrze i użyć lepiej na kwaśno lub do duszenia, niż do gotowania lub pieczenia. Jeżeli pomimo tego cuchnąć będzie, nie można go bezwarunkowo użyć do kuchni.

Cielęcina, baranina, także wątroba, płucka i inne wnętrzności, podlegają łatwiej zepsuciu, niż wołowina i skopowina. Mięso bajcowane lub w inny sposób konserwowane, nie powinno się gotować, lecz piec i to na mocnym ogniu. W ogóle nieumiejętne lub opieszałe postępowanie może i najlepsze mięso uczynić niezdatnym do jedzenia, uważne zaś, umiejętne przyrządzenie zamienia najgorsze mięso w smaczną potrawę.

Jak długo musi się mięso gotować? Zależy to od tego, czy mięso pochodzi z młodszego lub starszego bydlęcia, oraz od wielkości kawałka, który się ma gotować, ale mniej więcej można się trzymać na-stępujących wskazówek. Wołowina trzy godziny, mięso wołowe lub wieprzowe, wędzone, cztery godziny (każde mięso wędzone musi się włożyć do wody dzień przedtem) — mięso solone czyli. Cielęcina ½ do 2 godzin, skopowina 2 do 2, godziny, kura 3—4 godziny, młode kurczęta, kogutki 1 do 1/2 godziny, głowa wieprzowa lub cielęca 2 do 1/2 godziny, głowa dzika B do 6 godzin, inna dziczyzna stosownie do gatunku od 1 do 2 1/2 godziny.

Co do mięsa pieczonego, to lepiej jest je piec w brytwannach glinianych lub kamiennych, a zwłaszcza zające i drób. Pieczeń musi się ciągle podlewać i nie piec za długo. Pieczeń zbyt miękka nie jest soczysta, zbyt upieczona jest sucha, niesmaczna i trudniejsza do strawienia. Używając brywien żelaznych, które są trwalsze od kamiennych, trzeba je po każdorazowym użyciu wyszorować i postawić w suchym miejscu. Przed użyciem postawić na blasze, nalać zimną wodą i wymyć, a wtedy można być pewnym, że sos nie będzie miał nieczystego, niemiłego smaku, który często pochodzi z brytwanny.